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Milchsaure Gemüse-Fermentation:
drei einfache Rezepte

Einfache Gemüse-Fermentation/-Haltbarmachung durch Milchsäuregärung

Zubereitung 15 min

Außerdem benötigt Ihr Schraub- oder Bügelgläser, Fermentationsgewichte (oder Ersatz)*

Viel Theorie, einfache Technik: Zur Fermentation, im Speziellen hier, zur milchsauren Gemüsefermentation kann man ganze Aufsätze lesen und schreiben. Im Grunde geht es darum, dass Lebensmittel unter kontrollierten Bedingungen gesäuert, ergo haltbar gemacht werden. Dafür braucht man nur Gemüse, Wasser und Salz. Die auf dem Gemüse natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien (also Bakterien, die als Stoffwechselprodukt Milchsäure erzeugen) wandeln Kohlenhydrate, also Zucker in Milchsäure um. Sie säuern dadurch nach und nach das eingelegte Gemüse – daher der Name „Milchsaure Gemüse-Fermentation“, bzw. „lactofermentiertes Gemüse“. Die Technik ist uuuralt und erlebt zurzeit eine richtige Renaissance: fancy eingemachtes Sauerkraut, Kimchi und andere fermentierte Salate in allen Farben und Formen finden sich in den (Bio-)Marktregalen.

Die Fermentation zu Hause ist kinderleicht und die Zutaten hat man eigentlich immer zu Haus. Mehr als Gemüse, Wasser, Salz und Gewürze braucht Ihr nicht. Außerdem benötigt Ihr Schraub- oder Bügelgläser und Fermentationsgewichte (oder Ersatz)*. Bei der Zubereitung eures Ferments könnt ihr richtig kreativ sein und ganz verschiedene Geschmäcker miteinander kombinieren. Für den Anfang würde ich allerdings raten, dass man sich langsam an die milchsaure Fermentation herantastet und nach und nach neue Geschmäcker und Gewürze in weiteren Fermenten ausprobiert.

Milchsauer fermentiertes Gemüse ist lecker, vielseitig und dazu auch noch richtig gesund. Bei allen Einmacharten (Einkochen, Einlegen, Dörren) gehen Vitamine verloren, beim Fermentieren ist es genau anders herum. Fermente sind reich(er) an Vitaminen (besonders B-Vitamine, aber auch Vitamin A,C und K, je nach Ferment), sowie an aktiven Enzymen. Aktive Fermente sind Prä- und Probiotika in einem und daher sehr zuträglich für unsere Darmgesundheit!

Zutaten: Karotten

200-250g Bio-Karotten

je 1 EL frischer Ingwer und Kurkuma

1 Schalotte

Koriandersamen

Zutaten: Radieschen

1 Bund Bio-Radieschen

1/2 rote Zwiebel (mittelgroß)

1 Lorbeerblatt

3 Pimentkörner

2 Nelken

3-4 Pfefferkörner

Zutaten: Gurken

1 Bio-Gemüsegurke (oder 2-3 frische Gewürzgurken)

3-4 Zweige Dill

1 EL Einlegegewürz

1 kleine Zwiebel

Außerdem…

Salz

Wasser

3 Gärgefäße (z.B. Schraubglas, Bügelglas, spezielle Fermentationsbehälter)

3 Fermentationsgewichte*

Knackig-frisches Bio-Gemüse von Dreck befreien, ggf. leicht waschen (aber nicht zu gründlich, sonst wascht ihr die guten Bakterien mit ab :)). Falls euer Gemüse schon etwas lasch ist: für 1-2 Stunden mit Eiswasser in den Kühlschrank legen.

Gärgefäße mit kochend heißem Wasser ausspülen, ggf. Fermentationsgewichte* ebenso abkochen. 2%ige Salzlake herstellen: 20 g Salz in 1 Liter zimmerwarmem Wasser auflösen.

Für die Karotten:

1 Karotten längs in Streifen schneiden. Ingwer, Kurkuma und Schalotten in feine Streifen schneiden.

2 Koriandersamen, Ingwer-, Kurkuma- und Schalttenstreifen ins Gärgefäß geben. Karottenstreifen längs darüber stapeln (gern etwas quetschen).

3 Mit der Salzlake auffüllen, sodass die Karotten vollständig bedeckt sind. Mit Fermentationsgewicht* beschweren.

Für die Radieschen:

1 Radieschen vierteln. Zwiebel in feine Streifen schneiden.

2 Lorbeerblatt, Zwiebelstreifen, Pimentkörner, Pfefferkörner und Nelken ins Gärgefäß geben. Radieschenviertel darüber geben.

3 Mit der Salzlake auffüllen, sodass die Radieschen vollständig bedeckt sind. Mit Fermentationsgewicht* beschweren.

Für die Gurken:

1 Gurken längs in Streifen schneiden, die Samen mit einem Löffel ausschaben. Zwiebeln in feine Streifen schneiden.

2 Dillzweige, Einlegegewürz und Zwiebelstreifen ins Gärgefäß geben. Gurkenstreifen darüber stapeln (gern etwas quetschen).

3 Mit Salzlake auffüllen, sodass die Gurken vollständig bedeckt sind. Mit Fermentationsgewicht* beschweren.

Gärung: Under the brine is fine

Bei der Fermentation gilt der Leitspruch: „under the brine is fine“ (dt. „Unter der Lake ist’s gut“). Sprich: Euer Fermentationsgut muss komplett von der Lake bedeckt sein. Alles, was aus der Lake herausguckt (ausgenommen vom Fermentationsgewicht) kann sonst leicht schimmeln. Während der Fermentation entsteht neben Milchsäure auch Kohlendioxid. Letzteres führt als Gas manchmal zum Auftreiben des Fermentationsguts. Das Fermentationsgewicht* soll dies verhindern, indem es das Fermentationsgut stets herunterdrückt.

Das Gärgefäß nun leicht verschließen. Ein Bügelglas kann fest verschlossen werden, entstehendes Kohlendioxid entweicht einfach neben dem Gummibändchen. Schraubgläser nur leicht verschließen, damit das Kohlendioxid entweichen kann. Bei Bedarf können die Schraubgläser täglich leicht „gelüftet“ werden.

Probieren & Kaltstellen

Euer Ferment darf nun für mindestens 5 Tage in eurer Küche, in Sichtweite, aber ohne direkte Sonneneinstrahlung stehen. Die Gemüse werden auf die Lake abfärben, und die Lake wird leicht trüb. Ab einem bis drei Tagen könnt ihr (happy) Blubberbläschen beobachten: Das ist DAS Zeichen für eine aktive, erfolgreiche Fermentation. Ab dem 5. Tag könnt ihr, gern täglich, mal an eurem Ferment naschen. Das Ferment sollte sauer (wie frisches Sauerkraut) und auf keinen Fall modrig riechen . Mir schmecken diese Art von Fermente nach 5-7 Tagen am besten. Falls es euch schon sauer und bizzelig genug ist, wandert es ab in den Kühlschrank. Hier kann das Ferment mehrere Monate (über)leben. Die Fermentation wird im Kühlschrank arg verlangsamt, stoppt aber nicht.

Viel Spaß beim Fermentieren!

* Wer, wie ich, keine Fermentationsgewichte aus Glas besitzt, kann sich mittels Glasdeckeln, flächigen Steinen, mit Gewichten gefüllte Gefrierbeutel oder Tonscheiben, eigentlich jeder Art von Gewicht, das in dein Gärgefäß passt, behelfen. Das wichtigste ist nur, dass euer Fermentationsgewicht hitzebeständig ist, sodass ihr es mit kochendem Wasser säubern könnt. Ich habe spezielle Fermentationsgläser von Lékué, bei denen eine Art Fermentationsgewicht schon integriert ist.

Dieses Gericht ist reich an…

Vitamin K

Vitamin C

Prä- und Probiotika

Variationen

#1 Anstelle der Karotten passt zu diesem Ferment auch roher Bio-Kürbis.

#2 Süß-Sauer-Fermentation: 10-20% der Salzlake kann bei den Radieschen durch unpasteurisierten Apfelessig und 1 EL Bio-Honig oder Ahornsirup ersetzt werden.